冷蔵保存日7目の刺身を食べてみた
熟成サワラ
炙り
釣りに行ってサワラを釣り上げてから１週間が経過し、真空パック状態で冷蔵庫にサワラが残っています。生魚を１週間寝かせて食べるのは初めてですが、昨日食べた感じだと、今日も普通に食べることができそうです。
感覚的にあと数日は冷蔵庫で持ちそうですが、あまり置いても美味しくないだろうから、サワラは今回で全て食べてしまいます。納豆も混ぜすぎはおいしくない、カレーも煮込みすぎると美味しくない、何事も「程度」というものが大事なんです。きっと。
本来は味を変えるためにユッケなどするべきなんでしょうが、それらのメニューは張り切って初日にすべてやってしまいましたので、今回も炙りでいきます！
さて、真空パックのサワラを見てみると、見た目は普通です。腐ったりしている様子はありません。血合いも黒く変色していないので、なかなか優秀な保存状態です。
袋から取り出すと、やはり水分が出ているのでキッチンペーパーで拭き取ります。この水分が嫌な臭いの元でもあるようなので、きちんと拭き取ります。
鮮度を確認するときはいつも匂いを嗅いでますが、大丈夫そうです。魚くさいツンとした匂いはしません（魚自体の匂いはしますが、古くなったような匂いはしません）。
炙る前に食べるサイズに切ってしまいます。焼いてから切ると皮がうまく切れないので、先に切ってしまおうというコヒルナ流の調理方法です。
切り目が表面に出ないように、できるだけギュっと寄せてフライパン上で炙ります。
皮を炙るのですが、血合いが見えている部分もバーナーで焼きます。血合いは傷みやすいので、焼くことで生臭い匂いなどを抑えることができます。今回の魚も生臭くないですが、念のために炙ります。
さすがに飽きていますので、サクの２分の１を頂くことにしました。
食べた感想ですが、やはり美味しい！
でも、ちょっと飽きている！
「美味しい」よりも「飽きている」が勝っているのが正直な感想です・・。久々に食べたらきっと美味しいと思うはずです(たぶん・・)。
サワラ１匹で1家族というのは、食べるには多すぎるくらいなので、毎日食べないと傷む前に消費しきれないという理由で毎日食べました。次回があるとすれば、冷凍を試します。真空パックで熟成させてから、そのまま冷凍するという方法を試してみます。
ちなみに残りの半分は嫁様が食べてくれました。サワラ完食です！熟成サワラ、贅沢です！
鮮度について
魚の鮮度
今回熟成した魚ですが、数日間傷まなかったのは魚自体の鮮度も関係しているのかもしれません。魚は釣り上げてすぐに締めて血抜きを行い、船の上では氷水（水は海水）に浸して冷蔵していました。
自宅に帰ると、どんな魚をどれだけ釣ってきても、すぐに魚の内臓とエラは取り除くようにしています。とにかく「血」を取り除くことに専念しています。よく洗って、キッチンペーパーで拭き取って冷蔵庫で保存しています。
真空パックの効果
・キッチンペーパーとラップでくるみ、冷蔵庫で保存、キッチンペーパーは毎日新しいものと交換する
というのが以前までの保存方法でしたが、今回は真空パックを利用することにより、かなり保存状態が良いと感じました。
ブリ、ヒラマサで試していないので比較できていませんが、今のところ真空パックでの保存は最強かなという感触です。キッチンペーパーを毎日取り換える必要も無いので、手間も省けて良い感じです。
スーパーの刺身と比較して
やはり空気に触れると酸化が進むのでしょうか。閉店間際のスーパーで売っている「半額シールが貼ってある刺身」より、真空パックで数日間保存した生魚の方が匂いはしません（と、自分では思ってます）。スーパーのお刺身は切った状態で置いているので傷みやすいのかなと思います。
スーパーで半額シールが張り付けてあるものがダメというわけではなく、以前、半額シールが貼ってあるマダイまるごと１匹を買ったことありますが、三枚におろして食べてみると非常に美味しいです（もちろん店頭に並んでいる状態で既に内蔵とエラは取ってあります。ウロコも取ってあるので調理が楽。）。
店頭に並んでいるとはいえ、冷蔵されたまま置かれているのだから、魚まるごと１匹の半額シール付きは、熟成された値打ち品なのでは！？思っています。間違いなく美味しいです。
あと、皮つきの身もオススメです。以前、パックに貼ってある値札シールの加工日と血合いなどの状態を見て、ブリの照り焼きに使うであろう皮つきの切り身を無理矢理お刺身にしたことがあります。半額シール付きでしたが非常に美味しかったです。
私の場合、夕方にスーパーで買い物するなら、
①まるごと１匹
②皮つき
③サク
④盛り合わせ
の順に見ています。より加工されていない方が状態がいいかなと思っています。
ただし、私も④の盛り合わせを購入することは結構あります。「①まるごと１匹」の場合、魚の目が濁っている場合は絶対に買わないですし、「④盛り合わせ」は血合いの状態や身の色を見て新鮮そうであれば買います。
結局、どんな状態の魚であっても、魚の目利きは必要なのかもしれません。
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